酱香型白酒动物醉酒度研究

摘要:目的：对不同产地陶缸贮存的酱香型白酒的动物醉酒度进行对比研究，分析陶缸产地对酱香型白酒醉酒度是否存在影响。方法：以54%vol酒精为空白对照，对BALB/c小鼠使用不同产地陶缸贮存后的酱香型白酒进行灌胃，分别观察给药后4.5h~5.0h内动物的醉酒情况。结论：不同产地陶缸所贮酱香型白酒在动物醉酒度各项指标上不存在明显差异，说明陶缸产地对酱香型白酒醉酒度不存在影响。

数十年来，白酒行业内研究表明，陶缸容器较不锈钢容器储酒效果好[1]。究其原因，主要是因为陶缸储酒具备以下优势：其一，陶坛一般采用粘土烧结而成，在制作过程中形成了许多大小不一的孔隙，各孔隙具有网状结构和极大的表面积[2]，形成了陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使白酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香[3-4]。其二，陶缸特有的透气性及富含多种金属元素，使得新酒经过长期贮存，低沸点物质挥发、白酒中各种微量成分之间、乙醇和水分子之间的缔合加快，香和味达到一种新的平衡，酒体更加醇和、绵柔[5]。目前白酒行业研究的储酒容器包含不锈钢罐[6]、陶缸、水泥池[7]以及橡木桶[8]，但是对不同产地的陶缸储酒进行系统研究则较少[9-10]，目前国内规模化的陶缸产区主要集中在四川（隆昌、泸县、荣县等）、重庆（荣昌等）以及江苏（宜兴）[11]等地。目前行业内对白酒品质好坏的评价除了感官风格评价，例如香气和口感的独特性和舒适度等之外，白酒饮用舒适与否也逐渐成为评价白酒品质的关键指标，行业内也做过相关的研究[12-15]。通过前期对清香、浓香、酱香型白酒在不同产地陶缸中的陈酿过程进行跟踪研究，发现不同产地陶缸贮存酱香型白酒3年后在感官上差异较清香和浓香原酒明显，故开展不同产地陶缸陈酿3年后的酱香型白酒动物醉酒评价实验，研究不同产地陶缸陈酿3年后的酱香型白酒饮用舒适度是否有差异。

1材料与方法

(相关资料图)

1.1实验材料

酒样：大曲酱香型，劲牌茅台镇酒业生产，将未进行盘勾的三轮次新酒在不同产地陶缸储存3年所得。陶缸：TG1、TG2、TG3三个产地的陶缸，规格250kg。实验动物：种属：BALB/c小鼠。等级：SPF级。性别：雄性。体重和年龄：购入时18~22g，6~8周龄。来源：湖南斯莱克景达实验动物有限公司，生产许可证号：SCXK（湘）2019-0004。仪器设备：电子天平（ME2002E/02，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）、灌胃针、一次性注射器、一次性手套、一次性口罩、温湿度计、低温冷冻离心机（3k-15，sigma），冰点渗透压仪（德国高能泰克（GonotecGmbH），OSMOMSTAUTO）。

1.2实验方法

1.2.1实验动物准备及分组

1.2.1.1实验动物准备实验动物购入后，适应性喂养3~5d之后进行实验。灌胃剂量54%vol酒体确定为0.12mL/10g·bw。实验前12h~16h禁食，自由饮水。按体重随机分组，并用中性红进行标记。依次灌胃，并做好时间记录，分别观察给药后4.5h~5.0h内动物的醉酒情况。实验数据采用统计软件spss19.0进行单因素方差分析。1.2.1.2动物分组动物数量：各组11只，7组共77只。动物标志方法：采用记号笔标记笼具作为各受试组区分；中性红标记动物作为各小鼠识别标志，依次标记头、背、尾、长、头尾、白。给药途径：经口灌胃，与临床拟用途径一致。给药频率及周期：单次给药。给药受试品需要充分搅拌混匀。酒体给药信息见表1。

1.2.2观察与检查

1.2.2.1一般状态观察实验前，观察小鼠均皮毛光亮整洁，灵活好动，饮食正常，大小便正常，体重逐渐增加，无死亡现象。若个别动物出现异常情况（如体重骤然升降、精神萎靡，活动减少，饮食减少，皮毛凌乱、光泽度等现象），则记录、分析异常情况，并不开展后续实验。实验期间，观察各组所有存活小鼠，包括但不限于小鼠外观体征、一般行为活动、精神状态、呼吸状态、死亡等情况；若有死亡情况，解剖观察并分析脏器异常情况。1.2.2.2醉酒度相关指标检查记录给药时间、小鼠的翻正反射消失时间、翻正反射恢复时间；并计算醉酒潜伏期和沉醉期。注：翻正反射消失时间：以小鼠背部向下保持30秒为标准。翻正反射恢复时间（醒酒指标）：以小鼠活动自如、灵活、精神、毛顺滑为标准。醉酒潜伏期=翻正反射消失时间-给药时间醉酒沉醉期=翻正反射恢复时间-翻正反射消失时间醒酒时间=翻正反射恢复时间-给药时间（是醉酒潜伏期和沉醉期的综合体现）

1.2.3统计分析

实验数据采用统计软件spss19.0进行单因素方差分析。先进行离群值的判断与处理，再进行单因素方差分析，以p＜0.05或p＜0.01时，差异具有统计学意义。组间差异比较在各剂量组与对照组之间进行。其次，对潜伏期、沉醉期、未醒率、未醉率、死亡率5个指标进行主成分分析（即是将多个变量通过线性变换以选出较少个数重要变量的一种多元统计分析方法），对数据进行降维-因子处理，基于特征值大于0.8的标准，提取有效主成分，再次分析计算醉酒度值。已知低醉酒度：潜伏期延长———难醉，沉醉期缩短———易醒，醉酒率、死亡率、未醒率低。醉酒度值的高低与饮后醉酒程度轻重呈现正相关。

2结果与分析

2.1实验结果（表2）2.2结果分析2.2.1潜伏期比较：与54度酒精组比较，酱香型白酒各组潜伏期略有延长，但是各组间无统计学差异。2.2.2沉醉期比较：与54度酒精组比较，酱香型白酒各组无统计学差异。2.2.3未醉率比较：酱香型白酒各组无统计学差异。2.2.4死亡率比较：仅54度酒精组、酱香型白酒TG2-2出现死亡的情况，但是无统计学差异。

3结论

与54度酒精组比较，酱香型白酒各组饮后潜伏期、沉醉期、未醉率、死亡率均无统计学差异，可以认为不同陶缸产地所贮3年期酱香型白酒在动物醉酒度上无显著差异，即同一酱香型白酒分别在不同产地陶缸中贮存3年后，各酒样的醉酒度不存在显著差异，因3年陈酿期尚短，还需要继续观察跟踪。

作者:祝成 石莹莹 管莹 蒋燕明 万朕 易翔 柯锋 詹苏 孙婷婷 罗高建 童国强 单位:劲牌有限公司中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室