世界微头条丨纪录片《人生一串2》解说词文本03 吃不吃辣

吃烧烤，无辣不欢。辣椒，就是夜行动物的多巴胺。麻辣、香辣、酸辣、甜辣，还有纯粹的辣。无论主打哪种口味，你都会听到一个表面看是关心、实则却是挑战的问题——你，吃不吃辣？

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第三集 吃不吃辣

等等，这样看重庆的，是外地游客。对，这样看重庆的，才是本地吃货。在美女密度居高不下的重庆，打望推荐点，不只有解放碑。大佛段正街的一家烧烤店，是你的另一个选择。

混迹于纯正的吃货当中，美女的减肥大计，也可以执行得更加随缘。什么样的烧烤，能让这些深夜男女钻进这条被重庆遗忘的小巷？答案就藏在这盆和烧烤貌似不搭的油辣子里。

听了这话，有个人要伤心了。敢把照片挂招牌上的老板，多数对自己的颜值有点信心。袁师傅，弹子石大佛段的麻辣老炮，虽然外在已带有岁月留下的些许油腻，但他独创的油辣子烧烤却是油而不腻。

滋润的不只是辣子，还有袁师傅的日子。多年面对辣椒，袁师傅对色彩中的红色情有独钟。每天清晨，一场身心愉悦、令人兴奋的劳动，必须为袁师傅安排。

干辣椒、菜籽油，小火快炒，不能炒糊，还要逼出辣椒自带的香气。手法和节奏，自然都是苦功夫，但袁师傅对辣椒爱得热烈，乐在其中，戴上口罩也只是避免自己过于沉醉。

油辣子，辣在油里，香在籽儿里。手工捣辣椒，不同于机器磨的辣椒面儿。木杵的锤击和摩擦，可以在保持辣椒籽完整的同时，最大程度释放辣椒的香气。往往这个时候，袁师傅就会情不自禁摘下口罩。

常温的生油，搭配炒熟的辣椒，这正是袁师傅制作油辣子的独特之处。生油把辣椒的香味和辣味充分包裹、封存，只等晚上食客前来开启。

天色渐晚，缺辣患者纷至沓来。她们的目标，除了油辣子，还有一种被严重低估的鱼。耗儿鱼，又叫马面鱼，肉多刺少。作为地道的深海鱼，却很少被人当海鲜看待，只流行于川渝地区，是烫火锅的绝佳搭配。

袁师傅对自己的红油辣子信心太足，就拿来烧烤。结果阴差阳错，成了本店招牌。于是等着吃鱼，也就成了小店常态。食客们天天风雨无阻，耗儿鱼也得常备常新。

深海鱼几乎出水即死，市场里卖的只能是冻品。在重庆，耗儿鱼消耗极快，这些冻品实际也是打捞不久。在弹子石菜市场，店里王姐进行着她的日常采购。与此同时，袁师傅在店里，也开始了自己的日常美容。

刷油上炉，中火慢烤。烤到表皮焦黄，趁热在油辣子里打个滚，再继续浇洒。鱼的温度激发了油辣子的香味，红油则滋润了鱼肉，渗透了辣味，最后撒上足量的花椒。麻辣双修，这是重庆版的快感叠加。烤好的耗儿鱼，表皮香脆入味，鱼肉厚实滋润。蘸着散落的油辣子，大麻大辣，味厚香浓。

培养吃辣容易，培养接班人难，袁师傅选择了自己的女婿刘霄，自己也在刘霄的劝说之下退居幕后。如今的重庆，网红打卡地众多，弹子石大佛段也逐渐没落。城市再如何变迁，总有夜晚的年轻人需要一条麻辣耗儿鱼，和朋友一起，吹吹小风，讲讲心事。

这群鸽子要飞回城市，可这并不简单，因为这里是海拔3100多米的青海湖。经过绵延的雪山，你将来到西北进藏的第一站，四方商贾云集的大都会——西宁。

在海拔2600米的缺氧之夜，撕下几块腱子肉，饱餐一顿烤羊排，你才能发出一声响彻高原的幸福嚎叫。这一声长啸，正来自于湖畔放鸽的爷们儿，西宁城的烧烤大佬——马一刀。

二十多年的烤肉资历，让他的烧烤店成了往来客商必吃的歇脚之处。拥有极高的语言天赋，马一刀就像一位西域客栈老板，也是食客们的开心果。这是人越饿、天越冷的关系，在城西区的美食老街，本地老客们都在等待马一刀带给他们的唇齿留香。

在所有的烤品中，烤羊排是最受高原汉子们欢迎的强力补给。原因其实很简单，羊排肉肥，块头大，吃着爽快，甭废话。烤羊排，论斤售卖，大块儿串串儿，这是青海烧烤的豪放。

马一刀选用的不是普通的育肥羊，而是藏北高原上奔跑的草膘羊，吃起来绝无膻味。在城里的回民肉铺，谁也别想和马一刀耍心眼儿。随便切下一刀，老马用手掂量，就能准确说出几斤几两，因此江湖人称“马一刀”。

但西宁烧烤竞争激烈，各家选羊都很刁钻。老字号的口碑当然一个巴掌拍不响，秘制辣酱才是让他屹立不倒的终极杀招。辣酱的地位很高，那么工艺到底如何？不知老马的家人，会不会向我们透露一二。

马一刀之所以是精神领袖，因为烤羊排的味觉灵魂——辣酱的配方，只有他知道。夜里调制辣酱，只有他一人在场。老马的保密工作做得很好，可是这些熟悉辣酱口味的老客，却还是道出了辣味儿的精髓。

在连接青藏、黄土两大高原的大通县，专卖循化线椒的伊布拉，正是马一刀的独家供应商。循化线椒，皮薄肉厚，颗粒饱满。虽然辣度不高，但与普通尖儿椒相比，却有更浓郁的香味，必须用伊老板特制的电碾转研磨，才能将颗粒中的香味最大程度保留。

用循化线椒制成的辣酱，香醇润滑。淋在羊排上，可以中和羊油的肥腻，又能辅助羊肉的香甜，使瘦肉滋润不柴，肥肉香而不腻。辣酱配烤肉的口感，用“香辣”这个词是最好的概括。

咸是前调，香是中调，辣是后调。最后在口中回味的辣，正如高原人不变的性格一样，浓烈持久。暮色四合，西北汉子们又在烤羊排的香气中，确认了生活在高原上的粗犷之美。

江西南昌，除了课本里的滕王阁和传说中的瓦罐汤，你还知道什么？想让外地人了解南昌，要从头开始。

你以为这是发廊？错，熊老板经营的是一家烧烤店。熊哥精于烧烤门道，但却没有提到本地口味，还是让老客们从头开始讲讲吧。

一说起辣的排名，江西的存在感就低到了让本地人万分悲愤的程度。这要归罪于吃辣这件事，在江西并不需要标榜，跟呼吸一样平常。

从发型到衣着logo都极具沙龙韵味的熊式烧烤，生产的却是最火辣的江西味道。其中从卖相到内在都辣出了新境界的产品，就是烤鸡脚。鸡脚到底有多辣，咱们看看再评价。

怎样做才能让辣直击灵魂深处？作为江西人的优秀代表，熊老板自有一套辣手催泪的功夫。新鲜鸡脚下锅，加入桂皮、花椒、生姜去腥，这看起来很清淡。而一切准备工作的最大意义，就是要让鸡脚达到最大程度的酥软，让随后的重口味得以渗透到骨髓里。

出锅后的鸡脚，即将迎来第一次辣味袭击。用市场上劲辣无比的青头辣椒研磨而成的红料均匀泼洒在鸡脚上，辅以增香的黄料一起搅拌。即便拥有一双化骨绵掌，在搅拌环节，熊老板还是要戴上手套。蔫儿坏的笑容似乎在说：你吃了不辣，我就改行干理发。

烤制鸡脚，首先要大火猛烤，让外部焦香的同时锁住水分。快要烤熟时要转到小火，撒上孜然，等待另一次红色风暴的降临。

你听说过印度魔鬼辣吗？现在在你眼前飘过的辣椒面，里面就混合着这种辣之极品。它还有一个更为准确的名字：断魂椒，这是江西烧烤师傅送给你的催泪弹。此后的一切步骤，包括撒葱花，对于不能吃辣的人来说，似乎都改变不了什么。

当经历了两次辣度飞跃的鸡脚进入口中，辣到灵魂出窍也许是最正常的反应。这是独具江西特色的、纯粹到变态的辣，但对于南昌人，尤其是南昌姑娘来说，却是如此平常。

如果你能抵御辣味的摧残，熊式鸡脚的浓香将在爱与痛的边缘浮现。入口即化的绵软，痛感过后的回甘，都会让你对这座城市上瘾到爱恨交加。

午夜，当南昌的街道即将沉睡，辣味刺激出的身体亢奋，却让这位姑娘成了寂静深夜里分贝最高的星。这很像许多江西人的努力，他们仍在向外地朋友证明：江西的辣才是真的辣。

辣即正义，这是南昌人的夜宵信条，也是熊哥的口味追求。当他在后厨精心炮制辣感，比他小十几岁的老婆玲玲，则掌控着小店的节奏。有了老婆的一腔热血，熊哥也就能带着统一发型的小工们，在提纯辣度的道路上继续一路狂奔了。

傣历新年，芒市广场，一场疯狂的混战在这里打响。泼水，除了芒市广场，还有凌晨的屠宰场。一位大哥睡眼朦胧，他的目标也与众不同。这么多猪尾巴，到底要去向哪里？

不绝于耳的刮擦声，响彻芒市城中的傣族村寨。这种类似装修的嘈杂，却是芒市黑夜里最引诱口水的动静。

猪尾巴，吃起来有点像鸭脖子，是边境小城最流行的下酒菜。优雅的吃法，会使用门牙嗑下皮肉。而更过瘾的，还是囫囵塞进嘴里，调动咬肌，内部解决，不浪费一丁点儿焦香味。

生于国内、长在缅甸的老板娘雷大姐，率领的是一支来自缅甸的团队。靠着猪尾巴，她们成了芒市深夜最耀眼的烧烤天团。天团的汉语有待提高，但她们的经典作品——烤猪尾巴，绝对经得住推敲。

烤猪尾巴的核心，就是“减肥”。减肥的第一步极为高效，只是有点粗暴。猪尾巴里面藏着极为强硬的骨头，但遇上了雷大姐和缅甸小妹，用不了几秒，猪尾巴就会缴械投降。

雷大姐烤猪尾巴，在云南也属于生猛流派，直接生烤。方法简单，却是个极其耗时费力的功夫活。第一遍烤制，猪尾巴内部的脂肪被火力炼化，逐渐从表面渗出，需要用毛巾反复擦拭，吸去油脂。

之后用刀刮去表面焦糊碳化的部分，露出新鲜的表皮后，继续小火慢烤，直到把深层脂肪完全排出，才能形成通体焦脆的口感。

雷大姐烤猪尾巴，技术上没有门槛，但图省时省事，想好吃根本没门。凭着极大的耐心，雷大姐把城中村里的烧烤摊，打造成了边城的家宴。

金黄诱人的猪尾巴终于上桌，散发着极为浓郁的焦香味。食客们却并不急于品尝，他们在等待一款猪尾巴的专属调料。

做调料的最后一步，要用到这个红色的小可爱：涮涮辣。涮涮辣怎么吃，你最好先听听雷大姐的建议。腌菜膏的酸爽，涮涮辣的刺激，配上猪尾巴的焦香，三味一体，口感复杂而又相得益彰。

个别外地人初来乍到，加上米酒的后劲驱动，他们对涮涮辣表达了自己的混不吝。新的人生体验，也许会有助于他们的成长。

凌晨的烧烤摊，下酒菜猪尾巴早已被瓜分一空。雷大姐率领缅甸小妹，趁着热乎劲儿，继续为大家烧烤着其他食材。食客带着满足散去，傣族村寨又恢复了宁静，除了烤猪尾巴，缅甸小妹要跟雷大姐学习新课了。

傣族寨子，热闹而不烦躁。在南国小城的夜晚，尝一尝雷大姐的烤猪尾巴，试一试涮涮辣的直通心灵，就着不一样的舌尖灼烧，品品芒市的夜色妖娆。

内燃机时代，还是蒸汽时代？傻傻分不清楚。这里是中朝边境的凛冬之城——丹东。在这里，历史的浪漫与现实交汇，白天泡澡，晚上烧烤。而能把你瞬间拉回二十年前的烤品，就是烤豆皮。

这个口感颇似软版辣条的烤物，是东北人儿时的集体记忆。曾经的逃学少年，就会瞬间流下口水。即便遭遇停电，也要吃烤皮发电。

这位身着皮衣，在寒风中屹立的汉子，烤皮绝对有一手，这你没有看错。但丹东的迷幻夜色总会给你看走眼的机会，老肥，实际是个女汉子，也是威震丹东的烤皮女王。

随着老肥体重的增长，来吃的老客也越来越多。干脆直爽不见外的性格，让她也跟烤皮一样，成了老少咸宜的万有引力女孩。

在老肥宽大的背后，是搭档小迪，女王身边的运动健将。小迪忙里忙外，老肥稳抓品控，两个女人撑起了老肥烤皮十多年的生意，也让烤皮的老味道延续了下来。

辣椒对于大部分烤品而言，也许只是辅料，可对于烤皮来说，却是从头到尾的主角。豆香本味，若有似无，只在回味时隐约浮现，而孜然白糖等佐料也无法夺去辣椒带来的持久刺激。正是辣椒面不容忽视的存在，让吃烤皮成了疯狂分泌唾液的事。

在烧烤遍地的丹东，老肥曾是争强好胜的机车辣妹。如今，泼辣的气质由处在叛逆年龄的小迪继承。于是出于担心，在丹东歌声悠扬的上午，小迪去购买辣椒，老肥也睡不好觉。

辣椒要买重辣、中辣、微辣三种，小迪每天的任务，就是在店里品尝辣椒。分辨口感差别，辣味儿搭配，是老肥多年烤皮领悟到的经验。三种辣椒均匀混合，既有机会让高辣度颗粒肆虐舌尖，也不会让口腔持续喷火，这充分反映了丹东人对于辣椒的复杂心情。

报纸引火，方炉炼炭。傍晚时分，老肥的皮衣就是整条中宝烧烤街最拉风的工装。常言道：同性相斥，但老肥的引力圈吸引的往往是女孩。为了吃到一口热乎的豆皮儿，心甘情愿打下手。

除了辣之外，老肥烤皮儿的滋味来源，是独一份儿的酱料。蒜蓉辣酱提鲜，高丽辣酱回甜，芝麻酱增加豆香，三种酱料的秘制混合，辣条的口味远不能比。

吃烤皮会上瘾，因为甜辣交错的反馈机制。刚一入口，辣味上头，后面的回甜则让味蕾短暂休息，可舌根残留的辣味，又逼迫着你赶快拿起新的一串。正如这位退休老朋克一样，吃出了美妙的造型感。

对于老肥而言，生活五味，辣才是不变的底色。对于朋友，老肥也从不手软。哥们聚会少来一位，也要让他肖像出场。而此时，在店里算账的小迪，也饿得要吃一把烤皮儿了。

在丹东这座边境小城，这对儿烧烤姐妹花桃李不言的热辣喜剧，将继续温情上演；袁师傅如今，还是弹子石一带回头率最高的烧烤师傅；马一刀的信鸽也在傍晚飞回来了，老爷子对即将到来的大赛信心满满；边境小城，芒市的语言学习仍在火热地开展。

辣味不同，但快乐相似。而享受辣的快感，则是夜色中的味觉情趣，也是热爱生活的滚烫证据。